Dolce vita au menu avec nos recettes de cuisine vénitienne

Moelleux, délicatement parfumé à la vanille et simplement saupoudré de sucre glace, le pandoro séduit par sa simplicité et sa forme emblématique d’étoile à huit branches.

Chaque année, j’aime en acheter un, mais plutôt que de le servir tel quel, je m’amuse à le transformer. Pour le goûter des enfants ou pour un dessert festif sans stress, je le déguises en arbre de Noël ! Il suffit de le découper en tranches horizontales, de les garnir et de les empiler en les décalant légèrement : effet garanti sur la table, et succès assuré auprès des petits comme des grands.

Côté garniture, tout est permis : confiture maison, pâte à tartiner, chantilly ou même une crème légère parfumée à la vanille. Cette fois, j’ai choisi une crème chiboust, à la fois douce, onctueuse et aérienne, qui a l’avantage de pouvoir être préparée à l’avance, parfait quand on veut s’organiser sans stress avant le repas.

Les festivités du Carnaval de Venise ayant débuté vendredi dernier, c’est l’occasion pour moi de vous présenter les « castagnole » (châtaignes), des petites douceurs typiques de la période de carnaval en Vénétie et plus globalement dans les régions du Nord et du Centre de l’Italie.
Ces petites boules de pâte aromatisées au zeste de citron sont faciles à réaliser puisqu’elles sont simplement frites, puis roulées dans du sucre en poudre. L’extérieur est croustillant et doré alors que l’intérieur est fondant et friable. C’est tellement bon que ça se déguste comme un rien.

Les chiacchiere sont des bugnes italiennes fines et croustillantes que l’on mange pendant la période du carnaval. Les chiacchiere sont habituellement frites dans un bain d’huile, même si il existe aussi une version light cuites au four. Je vous montre les deux, a vous de choisir !

Les gnocconi col sugo d’anatra est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée ragù. On peut les servir avec des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo.

Nous préparons toujours un peu plus de ce ragoût de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients.

Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

La recette que je vous propose est un autre grand classique de la Sérénissime, les bigoli (ou bigoi) in salsa. Si l'on traduit, cela signifie simplement Bigoli (un type de pâte qui ressemble à de gros spaghetti) en sauce... Oui, mais en sauce de quoi ? En sauce bien prononcée en saveurs et complétement éloignée des habituels plats délicats en goût que l'on rencontre dans le Nord de l'Italie. Comme quoi, la cuisine de Venise garde une identité bien spécifique.

Le foie de veau à la vénitienne, ou "fegato alla veneziana", est l'un des plats emblématiques de la cuisine du nord de l'Italie, né dans les osterie du Rialto où il se cuisine inchangé depuis des siècles. Son secret réside dans ce mariage improbable et pourtant évident entre la douceur fondante des oignons longuement étuvés et le caractère affirmé du foie de veau, le tout sublimé par une larme de Marsala qui parfume la sauce et lui donne une profondeur incomparable. C'est un plat généreux, rapide à préparer, idéal pour un dîner de semaine qui a quand même des allures de grande table.

Pour réussir ce plat, tout se joue sur la qualité du foie et la patience accordée aux oignons : prenez le temps de les faire fondre à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et presque caramélisés, c'est eux qui portent l'âme de la recette. Le foie, lui, se cuit à feu vif et très rapidement pour rester rosé à cœur, fondant et sans amertume. Côté accompagnements, les Vénitiens le servent traditionnellement sur une polenta crémeuse, mais une purée de pommes de terre généreusement beurrée ou des épinards sautés à l'ail feront merveille. Pour varier, un trait de vinaigre balsamique peut remplacer le Marsala pour une version plus acidulée.

Cette crème frite à la vénitienne est douce à l’intérieur et légèrement craquante à l’extérieur. Elle se prépare en forme de carré ou de losange, c’est un plaisir pour le palais, un délicieux goûter ou une agréable fin de repas. Elle nécessite une crème pâtissière plus ferme que la crème pâtissière classique, plus riche en farine afin d’être panée et frite.
Très populaire à Venise la Sérénissime et dans la région de Vérone, cette douceur est préparée en particulier durant la période du carnaval.

Encore une de ces recettes de "cichetti" qui figurait sur ma to do list depuis une éternité. C'est une recette Vénitienne de sardines à l'aigre-doux. Pendant le confinement Echappées Belles a fait un documentaire sur Venise retrouvée.Dans ce documentaire (minute 25) j'ai découvert Chiara Pavan, élue meilleur chef féminin d'Italie en 2019. où elle nous présente dans son restaurant Venissa sur l'Ile Mazzorbo la préparation de Sarde in saor revisitée. Son restaurant a obtenu une étoile Michelin, mais j'ai lu sur Tripadvisor des avis très partagés. Quoi qu'il en soit j'ai bien aimé cette recette.

Entre le gratin de pâtes revisité et la pasta al forno des grandes tablées du dimanche, cette recette inspirée de Giada de Laurentiis convoque tout le raffinement de la cuisine vénitienne dans un plat généreux et réconfortant. La rencontre entre une sauce crémeuse aux herbes fraîches, la richesse fondante de la mozzarella di bufala et le caractère affirmé du pecorino donne au plat une profondeur de saveurs qu'on ne rencontre pas dans un gratin ordinaire. C'est un plat qui parle aux tablées nombreuses, aux soirées d'automne et à ceux qui aiment que le four fasse une partie du travail.

Ce qui distingue vraiment cette recette, c'est la chapelure au prosciutto qui vient couronner le tout d'un voile doré et légèrement craquant, un contraste de textures qui fait toute la différence à la dégustation. On peut sans hésiter jouer sur les fromages selon ce que l'on a sous la main, un comté bien affiné ou un grana padano tenant très bien le rôle du pecorino. En version encore plus gourmande, quelques feuilles de sauge frites dans l'huile d'olive glissées sur le dessus au moment de servir apporteront une touche parfumée supplémentaire. Ce gratin se prête aussi très bien à une préparation à l'avance, il n'en sera que meilleur réchauffé le lendemain.

Le "fegato alla veneziana", ou foie de veau à la vénitienne, est une des spécialités de Venise, affichée à la carte des restaurants locaux, servie en secondi piatti, et souvent accompagnée de la tout aussi traditionnelle polenta.

Vous êtes tenté par une recette de gratin de pâtes à la vénitienne et sa chapelure de prosciutto ? Testez cette recette de pâtes et, si elle vous plaît, n'oubliez pas de féliciter son auteur par un coup de coeur. Partager votre appréciation avec notre communauté fait toujours plaisir.

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Risi e bisi.

Un riz joliment jaune doré, parfumé au safran, curcuma, vin blanc et parmesan. Un plat simple à cuisiner, compatible avec un régime végétarien.

Des petits biscuits typiques de l'île de Burano (Vénétie, Italie).

Risotto risi e bisi de Vénitie, riz et petits pois frais auquel j'ai ajouté des aiguillettes de poulet pour un plat plus complet.

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